Il responsabile dell’attività o suo delegato, il responsabile del piano di autocontrollo, il personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, sporzionatore) e, per quanto riguarda la somministrazione, almeno il maitre o responsabile di sala, oltre alla formazione prevista per gli alimentaristi ai sensi della D.G.R. 559/08, devono frequentare un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari differenziato a seconda del profilo di rischio dell’attività.
DESTINATARI
Il corso è rivolto ai responsabili dell’attività o delegati, responsabili del piano di autocontrollo, personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, sporzionatore), responsabile di sala.
PROGRAMMA
Rischio basso
Attività di somministrazione di alimenti senza glutine sfusi preparati altrove, assemblaggio panini, piccole preparazioni estemporanee su richiesta del cliente: es. bar con preparazione di panini, somministrazione di alimenti già preparati
Durata: 3 ore
Argomenti:
-Informazioni di base sulla malattia celiaca;
– Alimenti naturalmente privi di glutine;
– Alimenti specificamente formulati per celiaci;
– Alimenti a rischio;
– Prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del ciclo;
– Il piano di autocontrollo: CCP e GMP nella gestione della sicurezza alimentare del paziente celiaco;
– Adempimenti per imprese (SCIA, piano HACCP, formazione e addestramento).
Rischio medio
Imprese alimentari che utilizzano farine e derivati come uno dei molti ingredienti delle preparazioni ma non come il principale: es. attività di produzione e somministrazione pasti , ristorazione collettiva, catering, produzione di gelati
Durata: 5 ore
Argomenti:
– Informazioni di base sulla malattia celiaca;
– Alimenti naturalmente privi di glutine;
– Alimenti specificamente formulati per celiaci;
– Alimenti a rischio;
– Prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del ciclo;
– Il piano di autocontrollo: CCP e GMP nella gestione della sicurezza alimentare del paziente celiaco;
– Adempimenti per imprese (SCIA, piano HACCP, formazione e addestramento)
– Organizzazione cucina e realizzazione menù gluten free: gestione procedure e strategie per la preparazione in contemporanea di un piatto con glutine ed uno senza glutine;
– Esercitazione in merito ai rischi di contaminazione crociata;
– Linee guida per stesura del menù;
– Indicazioni per corretta comunicazione cucina-sala e sul servizio.
Rischio alto
Durata: 7 ore
Argomenti:
– Informazioni di base sulla malattia celiaca;
– Alimenti naturalmente privi di glutine;
– Alimenti specificamente formulati per celiaci;
– Alimenti a rischio;
– Prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del ciclo;
– Il piano di autocontrollo: CCP e GMP nella gestione della sicurezza alimentare del paziente celiaco;
– Adempimenti per imprese (SCIA, piano HACCP, formazione e addestramento)
– Organizzazione cucina e realizzazione menù gluten free: gestione procedure e strategie per la preparazione in contemporanea di un piatto con glutine ed uno senza glutine;
– Esercitazione in merito ai rischi di contaminazione crociata;
– Linee guida per stesura del menù;
– Indicazioni per corretta comunicazione cucina-sala e sul servizio;
– Panificazione, prodotti da forno, pizza e focacce: preparazione di pane e pizza;
– Pasta fresca: dimostrazione di diversi formati;
– Pasticceria e gelateria: dolci e gelati per ristorazione e/o da banco.
Per il corse relativo al “Rischi alto“, verrà concordata una nuova data
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