Regolamento (CE) n. 852/2004
Come scegliere il ristorante gluten-free
Non esistono parametri di misura sulla gravità o il tipo di celiachia, ma possono variare i sintomi e/o le patologie ad essa correlata. Quando qualcuno in un ristorante ci chiede quindi se siamo tanto celiaci o solo intolleranti, significa che non ha avuto alcuna formazione in merito o forse ne ha avuta una poco approfondita.
Ma FORMARSI è importante, sempre. Soprattutto se di mezzo c’è la SALUTE.
Ma quali sono le procedure che devono scattare quando in un ristorante entra una persona celiaca?
I ristoranti e la cucina celiaca
Quando si assicura una cucina celiaca, i ristoratori si prendono precise responsabilità che rispondono anche a disposizioni legislative in merito. L’Associazione Italiana Celiaci (Aic) ha disposto delle linee guida inviate poi agli Operatori Somministrazione Alimenti (Osa) per garantire un corretto controllo su tutte le fasi produttive dei pasti per celiaci, evitando anche le contaminazioni incrociate.
Non basta infatti acquistare prodotti gluten-free, perché durante la fase di preparazione o anche di trasporto e conservazione, potrebbero esserci delle contaminazioni. Basta infatti utilizzare un cucchiaio usato per la cucina “normale” oppure le mani sporche per annullare tutto e contaminare un piatto gluten-free.
Ciò che quindi è necessario e soprattutto OBBLIGATORIO è avere una formazione adeguata in merito, come previsto dalle Linee di Indirizzo Regionali.
Adempimenti e requisiti generali
Gli esercizi che vogliono fornire il servizio di ristorazione agli utenti celiaci devono quindi provvedere con integrazioni delle loro attività e del Piano di Autocontrollo che essenzialmente possono sintetizzarsi in 4 punti aggiuntivi:
- il rispetto di specifici requisiti strutturali e funzionali organizzando la cucina o la zona di produzione con soluzioni ad hoc che dovranno essere adeguatamente motivate, documentate nel piano di autocontrollo e rispettate dagli operatori.
- il rispetto di specifici requisiti e procedure documentate di igiene del personale, igiene dell’abbigliamento da lavoro e igiene ambientale per evitare ogni contaminazione da glutine.
- la corretta analisi e gestione del pericolo glutine con una documentazione aggiuntiva specifica: a) procedure operative che descrivano le varie fasi di manipolazione degli alimenti, dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione al consumatore, che definiscano le misure preventive per evitare le contaminazioni da glutine, che individuino i punti critici di monitoraggio e contemplino le azioni correttive da intraprendere in caso di non conformità riscontrate. b) istruzioni operative che indichino come operare nelle diverse fasi del ciclo produttivo tenendo sotto controllo così il rischio di contaminazione.
- una specifica formazione sulla celiachia e sulle procedure e le istruzioni operative da seguire rispetto alla problematica celiachia nell’ambito della propria mansione. LA FORMAZIONE DEVE ESSERE CONTINUA E DOCUMENTATA.
