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OLIO DI OLIVA: VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ

olio di oliva

L’olio di oliva è un grasso alimentare vegetale, ottenuto dalla frantumazione e dalla spremitura delle olive.

Essendo uno dei principali alimenti della dieta mediterranea, consumato sia a crudo che per cucinare, l’olio di oliva, è spesso soggetto ad importantissime analisi chimico-fisiche.

L’istituto di analisi e ricerche ed agenzia formativa accreditata Labor Chimica, attraverso la divisione di chimica, riveste da sempre un ruolo principale per affrontare analisi mirate alla valutazione della genuinità, purezza, qualità e conservazione di questo prodotto, frutto delle nostre terre. In questo campo si è costantemente impegnati nella valutazione di importanti parametri come l’acidità, la ricerca di perossidi e le costanti spettrofotometriche, la cui determinazione e conoscenza divengono essenziali per poter definire con certezza un olio di oliva “buono” e di “ottima qualità”.

Scopriamo insieme di che cosa si tratta…

L’acidità è un parametro dell’olio di oliva che, contrariamente a che cosa potremmo pensare, non è percepibile direttamente da un’analisi organolettica (assaggiando il prodotto). Viene espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio (%) e si determina attraverso una titolazione acido-base. Per un olio EVO il limite è pari a 0,8%, anche se un olio di qualità ha valori di acidità decisamente più bassi ( 0,1 -0,3 %).

Il numero di perossidi indica un’alterazione di tipo ossidativo, che spesso diventa sinonimo di degradazione ed invecchiamento. Viene espresso in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di olio (meqO2/Kg) ed ha un valore limite di 20.

Infine, l’analisi dei parametri che misurano l’assorbimento di luce UV da parte dell’olio (K232, K270 e il ΔK), mette in evidenza processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione ed invecchiamento dell’olio. K232, K270 e il ΔK sono costanti determinate da un’analisi di tipo spettrofotometrica mediante la lettura di assorbimento dell’olio a 230 e 270 nanometri (nm).

Un olio EVO deve avere K232 max di 2.6, K270 max di 0.25 e ΔK max di 0.01.

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Photo: U.S. Department of Agriculture

Gruppo Laborchimica
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