Corso per operatori addetti alla preparazione/somministrazione di alimenti senza glutine e relativi aggiornamenti

Il responsabile dell’attività o suo delegato, il responsabile del piano di autocontrollo, il personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, sporzionatore) e, per quanto riguarda la somministrazione, almeno il maitre o responsabile di sala, oltre alla formazione prevista per gli alimentaristi ai sensi della D.G.R. 559/08, devono frequentare un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari differenziato a seconda del profilo di rischio dell’attività.

DESTINATARI

Il corso è rivolto a:
– responsabili dell’attività o delegati
– responsabili del piano di autocontrollo
– personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, sporzionatore)
– responsabile di sala

PROGRAMMA

Rischio basso

Attività di somministrazione di alimenti senza glutine sfusi preparati altrove, assemblaggio panini, piccole preparazioni estemporanee su richiesta del cliente: es. bar con preparazione di panini, somministrazione di alimenti già preparati.

Durata: 3 ore

Argomenti:

-Informazioni di base sulla malattia celiaca;
– Alimenti naturalmente privi di glutine;
– Alimenti specificamente formulati per celiaci;
– Alimenti a rischio;
– Prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del ciclo;
– Il piano di autocontrollo: CCP e GMP nella gestione della sicurezza alimentare del paziente celiaco;
– Adempimenti per imprese (SCIA, piano HACCP, formazione e addestramento).

Rischio medio

Imprese alimentari che utilizzano farine e derivati come uno dei molti ingredienti delle preparazioni ma non come il principale: es. attività di produzione e somministrazione pasti , ristorazione collettiva, catering, produzione di gelati.

Durata: 5 ore

Argomenti:

– Informazioni di base sulla malattia celiaca;
– Alimenti naturalmente privi di glutine;
– Alimenti specificamente formulati per celiaci;
– Alimenti a rischio;
– Prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del ciclo;
– Il piano di autocontrollo: CCP e GMP nella gestione della sicurezza alimentare del paziente celiaco;
– Adempimenti per imprese (SCIA, piano HACCP, formazione e addestramento);
– Organizzazione cucina e realizzazione menù gluten free: gestione procedure e strategie per la preparazione in contemporanea di un piatto con glutine ed uno senza glutine;
– Esercitazione in merito ai rischi di contaminazione crociata;
– Linee guida per stesura del menù;
– Indicazioni per corretta comunicazione cucina-sala e sul servizio.

Rischio alto

Durata: 7 ore

Argomenti:

– Informazioni di base sulla malattia celiaca;
– Alimenti naturalmente privi di glutine;
– Alimenti specificamente formulati per celiaci;
– Alimenti a rischio;
– Prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del ciclo;
– Il piano di autocontrollo: CCP e GMP nella gestione della sicurezza alimentare del paziente celiaco;
– Adempimenti per imprese (SCIA, piano HACCP, formazione e addestramento
– Organizzazione cucina e realizzazione menù gluten free: gestione procedure e strategie per la preparazione in contemporanea di un piatto con glutine ed uno senza glutine;
– Esercitazione in merito ai rischi di contaminazione crociata;
– Linee guida per stesura del menù;
– Indicazioni per corretta comunicazione cucina-sala e sul servizio;
– Panificazione, prodotti da forno, pizza e focacce: preparazione di pane e pizza;
– Pasta fresca: dimostrazione di diversi formati;
– Pasticceria e gelateria: dolci e gelati per ristorazione e/o da banco.